草木、海草などから抽出した多糖類で、増粘剤や安定剤として使われます。
粘性があるので、めんのコシや粘りなど食感を改善したり、つゆのとろみづけなどに使用されています。
グアーガム、カラギーナン、キサンタンガム、ペクチンなどがよく使われます。